灰汁が含まれているので包丁を入れると変色します。塩水に浸すと良いです。白をキープしたい場合は素揚げして料理すると比較的白は残ります。種も気になりませんし中身も白いままの茄子です。白茄子にも色々な種類が昨今ではあります。
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